グルテンフリーの食生活の作用は？小麦粉の代替食材や食品を購入するときのポイントを紹介！

グルテンとは？

グルテンは小麦粉に水を加え練った時に，たんぱく質であるグルテニンとグリアジンが結合することで作られる複合体です。

グルテンができることで，小麦粉の生地には粘りが生まれます（1）。

この粘りが、パンのふんわり膨らんだ形や、麺類のコシのある食感を出しています。

グルテンが関与する疾患とは？

セリアック病（Celiac Disease）

小麦を主食とする欧米に多く，欧米における有病率は約1％と報告されています（2）。

小腸に損傷を与え、食物中の栄養素を吸収できないようにする障害です。

小腸の炎症が蓄積することで起こり得る症状は多岐にわたり，下痢，鉄欠乏性貧血，腹部膨満感，体重減少，易疲労感，嘔吐，抑うつ，皮膚症状，骨粗鬆症，精神症状（てんかんや統合失調症），不妊，関節炎，神経症状などがあります（3）。

グルテン不耐症（Non-celiac gluten sensitivity）

欧州の研究では0.5〜13％がグルテン不耐症であると言われています（4-7）。

グルテン不耐症を判定する生理学的なマーカーが現在ないため、ほとんどが自己申告によるものです。

症状としては、胃の痛みや吐き気、腹部のけいれん、疲労感や集中力の低下があります。グルテンを消化しにくいことで、慢性的な不調が現れることもあります。

小麦アレルギー

日本では乳幼児に発症する即時型食物アレルギーの中で小麦アレルギーは3番目に多く、成人してから発症する方もいます（8）。

また、稀な疾患ではありますが、特定の食物と摂取後の運動の組み合わせでショック症状が誘発される食物依存性運動誘発アナフィラキシーという疾患は、原因食物の60％が小麦製品であるというデータがあります（9）。

小麦アレルギーの方はグルテンだけでなく、小麦に含まれる他のたんぱく質が作用する場合もあり、基本的に原因食物である小麦を除く食事をされています。

グルテンフリーの食生活による作用

グルテンは小麦に含まれることで知られていますが、大麦、ライ麦、オーツ麦にもグルテンに似たたんぱく質が含まれています。

Codex Alimentarius Commission（国際食品規格委員会）では、グルテンフリー食品を「小麦、ライ麦、大麦、オーツ麦ないしはそれらの交雑品種を含まない１つ、またはそれ以上の成分のみから構成または製造され、グルテン含有量レベルが合計20mg/kg未満であること」と定めています（10）。

グルテンが関与する疾患をお持ちの方は、グルテンを除いた食事療法が推奨されています。

グルテンを除く食事では、たんぱく質、食物繊維の摂取量が少なく、脂質、砂糖、ナトリウムの摂取量が増えると言われています。

特にセリアック病やグルテン不耐症の方は、小麦以外の穀物も避ける傾向にあるため、食物繊維が不足する可能性が高いです。グルテンフリー食品と他の食材を組み合わせて、栄養バランスのよい食事を心がけていきましょう（11）。

食品を購入するときのポイント

　小麦粉が含まれていることが多い代表的な調味料や料理を挙げてみました。

・しょうゆ　・穀物酢　・カレールー　・ソース・パン　・パスタ　・うどん　・ぎょうざの皮　
・麩　・クッキー　・スポンジケーキ

このように多くの食品に小麦は含まれていることが多いため、加工食品を購入する際は裏面に表示されている「原材料名」や「食物アレルギー表示」を確認してください。

容器包装された加工食品にはアレルギー特定原材料7品目（えび・かに・小麦・そば・卵・乳・落花生（ピーナッツ））の表示義務が法律で決まっています。

対面販売品や外食料理は食物アレルギー表示の義務がありません。もし表示がないときはお店の方にご確認ください。（※疾患をお持ちの方で加工食品摂取の可否が分からないときは、かかりつけ医にご相談ください。）

最近はグルテンフリーの加工食品も増えているので、グルテンフリー食品をうまく活用してみてはいかがでしょうか。タイナイの米粉商品はすべてグルテンフリーです。（商品はこちら）

小麦粉の代替食材について